Γενικά στοιχεία και συστατικά του ελαιολάδου

Το ελαιόλαδο αποτελεί αναπόσπαστο συστατικό της διατροφής στη χώρα μας. Χρησιμοποιείται σε καθημερινή βάση για την παρασκευή κάθε είδους γεύματος, όπως σε σαλάτες, κυρίως πιάτα, δίαιτες διαφόρων ειδών. Αποτελεί αναπόσπαστο συστατικό της Μεσογειακής δίαιτας, που θεωρείται η πιο υγιεινή διατροφή με το μικρότερο ποσοστό καρδιακών παθήσεων, καθώς παρέχει τις κύριες λιπαρές ουσίες που είναι απαραίτητες για τον οργανισμό. Γι αυτό το λόγο είναι καλό να γνωρίζουμε μερικές από τις ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά του.

 Υπάρχουν αρκετές «θεωρίες» όσον αφορά τη σύσταση και δημιουργία του ελαιολάδου και αυτό διότι υπήρξε αντικείμενο μελέτης πολλών ερευνητών. Οι περισσότεροι ερευνητές πάντως, διακρίνουν τρία στάδια στο σχηματισμό του ελαιολάδου. Στη σημερινή εποχή γνωρίζουμε ότι το ελαιόλαδο σχηματίζεται στον ελαιόκαρπο, όπου συγκεντρώνονται οι ουσίες από τις οποίες αποτελείται και δημιουργούνται τα σταγονίδια στο εσωτερικό των φυτικών κυττάρων.

elaiostagonidia

Τα συστατικά του ελαιόλαδου κατηγοριοποιούνται στα: ασαπωνοποίητα και στα σαπωνοποιήσιμα. Σαπωνοποιήσιμα  συστατικά είναι τα τριγλικερίδια, τα ελεύθερα λιπαρά οξέα και τα φωσφατίδια, στερόλες, φαινόλες, ρητινοειδείς και ζελατινόδεις ουσίες. Το ελαιόλαδο είναι κυρίως μίγμα εστέρων της γλυκερίνης, γνωστά ως τριγλικερίδια, με τα ανώτερα λιπαρά οξέα. Τα λιπαρά οξέα διακρίνονται σε κορεσμένα και ακόρεστα. Σε μεγαλύτερο ποσοστό στο ελαιόλαδο βρίσκονται τα ακόρεστα λιπαρά οξέα, κυριότερα των οποίων είναι το μονοακόρεστο ελαϊκό και το λινελαϊκό οξύ. Από τα δε κορεσμένα συναντάται κυρίως το παλμιτικό και το στεατικό οξύ. Επίσης, έχουμε και τα γλυκερίδια του ελαιολάδου που αποτελούν το 70-80% του βάρους του λαδιού. Ο ερευνητής Gracian, διέκρινε δυο τύπους ελαιολάδου αναλόγως της περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά οξέα:

α) ελαιόλαδα με μικρή περιεκτικότητα σε λινελαϊκό και παλμιτικό και μεγάλη περιεκτικότητα σε ελαϊκό και

β) ελαιόλαδα με μεγάλη περιεκτικότητα λινελαϊκό και παλμιτικό και χαμηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό.

Όσον αφορά τα ασαπωνοποίητα συστατικά, έχουμε τον υδρογονάνθρακα σκουαλένιο, λιποδιαλυτές βιταμίνες, αντιοξειδωτικές ουσίες (φαινόλες, στερόλες) και αρωματικές ενώσεις, οι οποίες δίνουν την χαρακτηριστική γεύση και άρωμα για κάθε τύπο ελαιολάδου. Στον πίνακα1, απεικονίζονται τα αρωματικά συστατικά του ελαιολάδου.

aromatika sustatika elaioladou

Στο ελαιόλαδο συναντώνται και διάφορες χρωστικές με την χλωροφύλλη να κατέχει τον σημαντικότερο ρόλο. Η χλωροφύλλη ευθύνεται για το χαρακτηριστικό πράσινο χρώμα του ελαιολάδου και οδηγεί σε οξειδωτικές αλλοιώσεις αν έρθει σε επαφή με το φως. Μερικά από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του ελαιολάδου αποτελούν ότι:

  • είναι φυσικός χυμός παραγόμενος με συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοιώσεις,
  • αυξάνουν την καλή χοληστερίνη και μειώνουν την κακή και ως αποτέλεσμα έχουμε μειωμένο ποσοστό καρδιακών παθήσεων,
  • περιέχει περισσότερα μονοακόρεστα και λιγότερα πολυακόρεστα, γι’ αυτό διατηρείται για πολύ και δεν υφίσταται αλλοιώσεις,
  • περιέχει φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες που δεν βλάπτουν την καρδιά
  • έχει διάφορες θεραπευτικές δράσεις για τον άνθρωπο.
  • Στην καλή σχέση των κορεσμένων και των ακόρεστων λιπαρών οξέων
  • Στην καλή σχέση μεταξύ βιταμίνης Ε και των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων
  • Στην παρουσία φυσικών αντιοξειδωτικών ουσιών σε άριστη συγκέντρωση
  • Στην παρουσία του λινελαϊκου οξέος κατά 10% περίπου, ποσοστό που βρίσκεται μέσα στα όρια των απαιτήσεων του οργανισμού, σε βασικά λιπαρά οξέα, καλύπτοντας έτσι τις ανάγκες του και όταν το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται ως μόνη πηγή λιπαρών
  • Στη μεγάλη περιεκτικότητα σε υδρογονάνθρακα σκουαλενιο, ο οποίος διαδραματίζει ιδιαίτερο ρόλο στο μεταβολισμό.

 Ποιότητα του ελαιολάδου- παράγοντες στη διαμόρφωση της ποιότητας 

Η ποιότητα του ελαιολάδου αποτελεί το σημαντικότερο χαρακτηριστικό αυτού, γι αυτό άλλωστε και υφίσταται τόσες πολλές μεταχειρίσεις μέχρις ότου φθάσει στο σπίτι μας. Η ποιότητα του ελαιολάδου εξαρτάται από πολλούς και διάφορους παράγοντες οι οποίοι σχετίζονται:

α) με την ποικιλία του ελαιοκάρπου που συνδέεται με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του,

β) το κλίμα της περιοχής. Ελαιόλαδα από ορεινές περιοχές έχουν μια ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση, περιέχουν περισσότερα λιπαρά οξέα και είναι πιο λεπτόρρευστα, εν αντιθέσει με εκείνα των πεδινών περιοχών.

γ) η σύσταση του εδάφους. Ασβεστολιθικά εδάφη δίνουν λεπτόρρευστο ελαιόλαδο, ενώ αργιλώδη εδάφη παχύρρευστο.

δ) διάφορες εντομολογικές και μυκητολογικές ασθένειες, όπως τα χτυπήματα του δάκου της ελιάς σε συνδυασμό με ακατάλληλες συνθήκες, οδηγούν σε μυκητολογικές προσβολές και αυξάνουν την οξύτητα του.

ε) χρόνος συγκομιδής, Άγουροι καρποί δίνουν λάδι με πικρή γεύση και πράσινο χρώμα, ενώ υπερώριμοι καρποί δίνουν λάδι με αυξημένη οξύτητα, αλλοιωμένο χρώμα και λιγότερα αρωματικά συστατικά. Στην εικόνα 2,φαίνεται η σχέση του χρόνου συγκομιδής με την οξύτητα του ελαιολάδου. Παρατηρούμε προοδευτική αύξηση της οξύτητας  με το πέρας των ημερών.

poiotita elaioladou

 στ) ο τραυματισμός του καρπού κατά τη συγκομιδή πχ. ράβδισμα, κτένισμα, υποβαθμίζει την ποιότητα είτε αυξάνοντας την οξύτητα, είτε οξειδώνοντας τον καρπό, είτε προκαλώντας δυσάρεστες οσμές, όπως χωματίλα.

ζ) η μεταφορά και διατήρηση του ελαιοκάρπου για μεγάλο χρονικό διάστημα υποβαθμίζει πάρα πολύ την ποιότητα του ελαιολάδου,

η) ο τύπος του ελαιουργείου και οι συνθήκες λειτουργίας του. Κυριότεροι παράγοντες όσον αφορά το ελαιουργείο είναι το οξυγόνο με το οποίο έρχονται σε επαφή η ελαιοζύμη και το ελαιόλαδο, η θερμοκρασία του νερού και ο σίδηρος που προέρχεται από τις μεταλλικές επιφάνειες των επιμέρους μηχανημάτων του ελαιουργείου (Κυριτσάκης,1993).

Ειδικότερα, για να έχουμε την ελάχιστη δυνατή αλλοίωση θα πρέπει να α)περιορίζουμε την έκθεση της ελαιοζύμης και του ελαιολάδου με τον αέρα, β)να διατηρούνται όσο γίνεται χαμηλότερες θερμοκρασίες στο ελαιουργείο και γ)οι επιφάνειες των μηχανημάτων να είναι κατασκευασμένες από ανοξείδωτα υλικά.

 Κριτήρια και παράμετροι για τον καθορισμό ποιότητας            

Τα βασικότερα κριτήρια και παράμετροι που τέθηκαν για τον καθορισμό της ποιότητας και μετέπειτα της τιμής του ελαιολάδου είναι:

1) οξύτητα,

2) οξείδωση,

3) χρώμα,

4) οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Όσον αφόρα τώρα την οξύτητα, το ελαιόλαδο διακρίνεται σε φαγώσιμο αν ο βαθμός οξύτητας του είναι μέχρι 3,3% και σε βιομηχανικό αν έχει βαθμό οξύτητας άνω του 3,3%.  Διακρίνουμε επίσης: 1) το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με βαθμό οξύτητας έως 0,8%, 2) το παρθένο ελαιόλαδο με βαθμό οξύτητας 2,0%, 3) ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα με 1,0% οξύτητα, 4) πυρηνέλαιο με 1,0% οξύτητα. Αύξηση της οξύτητας προκαλείται κυρίως από την παρουσία υγρασίας και υδρολυτικών ενζύμων στο ίζημα των δοχείων αποθήκευσης.

Η οξείδωση γίνεται κυρίως με τη μέτρηση των υπεροξειδίων, την απορρόφηση στο υπεριώδες φάσμα και με διάφορες άλλες τεχνικές. Στο παρθένο ελαιόλαδο ο αριθμός των υπεροξειδίων δεν θα πρέπει να υπερβαίνει το 20.

Το χρώμα του ελαιολάδου διαφέρει από ελαιόλαδο σε ελαιόλαδο. Το είδος των λιποδιαλυτών χρωστικών (χλωροφύλλες, ξανθοφύλλες, καροτίνες) καθορίζουν και το χρώμα του ελαιολάδου. Έτσι στην αρχή της περιόδου συγκομιδής όταν ο ελαιόκαρπος είναι άγουρος το χρώμα του  ελαιόλαδου είναι πράσινο. Στη συνέχεια και ενώ ωριμάζει ο καρπός, το ελαιόλαδο παίρνει ένα κίτρινο-χρυσαφί χρώμα και τέλος ο υπερώριμος καρπός έχει σκούρο-σκοτεινό χρωματισμό.

elaiolado xromata

Ελαιόλαδα διαφόρων χρωματισμών.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η γεύση του ελαιολάδου εξαρτάται από την παρουσία των πτητικών συστατικών όπως επίσης από το ελαϊκό οξύ, λινελαϊκό οξύ και τις φαινόλες. Έτσι, και με βάση τους Frezzoti & Manni προκύπτουν οι εξής κατηγορίες:

α) αγουρέλαιο (πικρίζουσα γεύση), β) πικρά ελαιόλαδα, γ) φρουτώδη , δ) ελαιόλαδα με καλή γεύση και ε) ελαττωματικά.    Επίσης, υπάρχουν οι κάτωθι προαιρετικές ενδείξεις που να αφορούν την ποιότητα του ελαιολάδου:  Συνθήκες παραγωγής ελαιολάδου δηλαδή, πρώτη πίεση εν ψυχρώ και εξαγωγή εν ψυχρώ,  Εμπορική ονομασία  ,Θρεπτική αξία,  Αναγραφή της προέλευσης των ελαιολάδων (αφορά κυρίως τα παρθένα και εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα),   Μείγματα ελαιολάδου με άλλα φυτικά έλαια.

 Ιδιότητες του ελαιολάδου και σημασία στην καθημερινή ζωή

Το ελαιόλαδο, όπως αναφέρθηκε στην αρχή της εργασίας,έχει ορισμένες ιδιότητες που το καθιστούν «αναγκαίο» συστατικό της διατροφής των ανθρώπων από αρχαιοτάτων χρόνων. Κατ αρχάς, η θερμιδική του αξία είναι όμοια σε απόδοση με αυτήν  των άλλων λιπαρών υλών φυτικής ή ζωικής προέλευσης (9,3/γραμμαριο). Η γευστικότητα του είναι χαρακτηριστικό το οποίο παραμένει στο ελαιόλαδο χωρίς να χρειάζεται να υποστεί ιδιαίτερη επεξεργασία στο ελαιουργείο. Η ιδιαίτερη αυτή γευστικότητα είναι που το κάνει να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα φυτικά έλαια. Η αφομοίωση του ελαιολάδου από τον ανθρώπινο οργανισμό είναι πολύ μεγάλη και μπορεί να φτάσει το 98%. (Βλέπε πιν. 2) Εξ αιτίας της μεγάλης αφομοίωσης, διευκολύνεται και η απορρόφηση λιποδιαλυτών βιταμινών του ελαιόλαδου. Λίπη και λάδια με σημείο τήξης χαμηλότερο από την θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος αφομοιώνονται ευκολότερα από εκείνα που έχουν υψηλότερο σημείο τήξης. Ως γενικό συμπέρασμα μπορεί να αναφερθεί ότι, το ελαιόλαδο πέπτεται, αλλιώς αφομοιώνεται, από τον ανθρώπινο οργανισμό σε ιδανικό βαθμό.

 Η σύνθεση του σε λιπαρά οξέα, η ιδιότητα του να διευκολύνει τις εκκρίσεις της χολής, η παρουσία ορισμένων συστατικών όπως η χλωροφύλλη, η οποία διευκολύνει την αφομοίωση του, βοηθούν στην αύξηση των εκκρίσεων του πεπτικού σωλήνα διευκολύνοντας έτσι έμμεσα και την πέψη. (Κυριτσάκης,1993, 286).

Αναφερόμενοι σε ένα μείζονος σημασίας θέμα, που αφορά το τηγάνισμα, μπορούμε να πούμε ότι το ελαιόλαδο οξειδώνεται λιγότερο από τα σπορέλαια και αυτό διότι περιέχει πολυακόρεστα οξέα (λινελαϊκό, λινολενικό) σε μικρότερο ποσοστό σε σχέση με τα μονοακόρεστα (ελαϊκό οξύ). Με άλλα λόγια, το ελαιόλαδο θεωρείται κατάλληλο λάδι για επαναλαμβανόμενο τηγάνισμα και οι συνέπειες που μπορεί να προκληθούν στον οργανισμό είναι κατά πολύ λιγότερες από αυτές που θα προκαλούσαν άλλα λάδια υφιστάμενα την ίδια μεταχείριση.

Η βιολογική αξία του ελαιολάδου μπορεί αμέσως να συνοψιστεί με την καθημερινή ύπαρξη του σε μεσογειακές δίαιτες και τον καταλυτικό ρόλο του στη μείωση της χοληστερίνης. Μπορούμε επίσης να αναφέρουμε ότι προστατεύει τον οργανισμό από θρομβώσεις και μειώνει την δυσπεψία. Συνοπτικά, η βιολογική αξία του ελαιόλαδου οφείλεται στους κάτωθι παράγοντες κατά τον Christakis κ.α. .

 Βιολογικό ελαιόλαδο

Μια ακόμη κατηγορία ελαιόλαδου είναι το βιολογικό λάδι. Ανήκει στην κατηγορία των οικολογικών προϊόντων, τα οποία παράγονται χρησιμοποιώντας καθόλου ή την ελάχιστη ποσότητα λιπασμάτων ή φυτοφαρμάκων που δύναται και όσον αφορά την επεξεργασία στο ελαιουργείο διατηρούνται οι άριστες συνθήκες υγιεινής και θερμοκρασίες στα χαμηλότερα επίπεδα(25-30 ºC). Έτσι αποφεύγονται η διάσπαση και καταστροφή των αρωματικών συστατικών του ελαιόκαρπου και διατηρούνται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του σε άριστα επίπεδα. Η μοναδική διαφορά του βιολογικού από το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έγκειται στην χρήση φυτοφαρμάκων για την καλυτέρευση των χαρακτηριστικών του.

Βιβλιογραφία

  1. Έντυπο γεωργία – κτηνοτροφία 6/2009
  2. Έντυπο γεωργία – κτηνοτροφία, Κανόνες εμπορίας: Σήμανση του ελαιολάδου στο στάδιο του λιανικού εμπορίου, σελ.31-34, 8/2006
  3. Κυριτσάκης Απ.  «Το ελαιόλαδο»,  Θεσσαλονίκη 1993
  4. Εικόνες από ιντερνέτ και βιβλίο Απ. Κυριτσακη «Το ελαιόλαδο», Θεσσαλονίκη 1993